Lehké večeře pohlreich: Krémové rizoto s hříbky: Pohlreichova specialita

Toužíte po dokonalém italském rizotu jako z vyhlášené restaurace šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha? Krémové rizoto s hříbky (Risotto ai Funghi Porcini) je jedním z největších klenotů italské kuchyně. Tajemství jeho neodolatelné sametové textury nespočívá v přilévání smetany, ale v precizní technice vaření rýže Carnaroli nebo Arborio, poctivém vývaru, suchém bílém víně a finálním zjemnění studeným máslem a parmezánem (tzv. mantecatura). V tomto podrobném průvodci se dozvíte přesný postup a profesionální triky pro bezchybné domácí rizoto.

Základní pravidla šéfkuchařů pro pravé italské rizoto

Pravé italské rizoto se od české dušené rýže s masem zásadně liší technologickým postupem i použitými surovinami:

• Správný druh rýže: Používejte výhradně italské odrůdy rýže s vysokým obsahem povrchového škrobu amylopektinu – Carnaroli (král mezi rýžemi, drží tvar), Arborio nebo Vialone Nano. Běžná dlouhozrnná rýže nebo jasmínová rýže na rizoto absolutně nefunguje.
• Rýži nikdy neproplachujte: Voda by smyla cenný škrob, který vytváří typickou krémovou emulzi.
• Horký vývar po sběračkách: Vývar (drůbeží, zeleninový nebo hovězí) musí po celou dobu jemně probublávat ve vedlejším kastrůlku. Přilití studeného vývaru by zastavilo var a poškodilo strukturu rýžových zrn.
• Žádná smetana ani mouka: Krémovost vzniká uvolněním škrobu při neustálém míchání a spojením s máslem na samém konci.
• Konzistence „all’onda“: Hotové rizoto se musí na talíři líně rozlévat jako vlna, nesmí tvořit suchou pevnou kupu ani plavat v polévce.

Suroviny na 4 porce poctivého hříbkového rizota

• 320 g rýže Carnaroli nebo Arborio:
• 300 g čerstvých lesních hříbků: (nebo hnědých žampionů a lišek) nakrájených na plátky.
• 20 g sušených pravých hřibů: Předem namočených ve 150 ml vroucí vody (houbový výluh použijeme do rýže).
• 1,2 litru horkého drůbežího nebo zeleninového vývaru:
• 150 ml suchého bílého vína: (např. Pinot Grigio, Soave nebo Sauvignon Blanc).
• 1 střední šalotka: Nakrájená nadrobno.
• 60 g studeného másla: Rozděleného na dvě části (20 g na základ + 40 g vychlazeného na závěr).
• 60 g čerstvě nastrouhaného sýru Parmigiano Reggiano nebo Grana Padano:
• 2 lžíce extra panenského olivového oleje:
• 2 snítky čerstvého tymiánu a lžíce nasekané hladkolisté petrželky:
• Mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř: Podle chuti.

Postup přípravy krok za krokem: Umění dokonalého rizota

1. Příprava hub na másle: Na pánvi rozehřejte lžíci olivového oleje a 10 g másla. Vhoďte čerstvé nakrájené hříbky s lístky tymiánu a zprudka je 3–4 minuty restujte dozlatova. Osolte, opepřete a odložte stranou.
2. Základ a opražení rýže (Tostatura): V širokém těžkém hrnci rozehřejte lžíci oleje a 10 g másla. Přidejte najemno nakrájenou šalotku a restujte dosklovata (nesmí zhnědnout). Přisypte suchou rýži a míchejte ji 2 minuty, dokud zrnka nezprůsvitní a na dotek nebudou horká.
3. Podlití bílým vínem (Sfumatura): Do hrnce vlijte bílé víno. Za stálého míchání nechte víno zcela odpařit, aby v rýži zůstala pouze čistá kyselinka a chuť.
4. Postupné přilévání vývaru (Cottura): Přidejte přecezený výluh ze sušených hub i namočené houby. Poté začněte po sběračkách přilévat horký vývar. Vždy přilijte jednu sběračku a za pravidelného míchání nechte tekutinu téměř vstřebat, než přidáte další. Tento proces trvá přibližně 16–18 minut. Rýže musí zůstat uvnitř pevná na skus (al dente).
5. Přidání orestovaných hřibů: Přibližně 3 minuty před koncem varu vmíchejte do rizota orestované hříbky (pár hezkých plátků si nechte na ozdobu talíře).
6. Mantecatura (Závěrečná emulze): Hrnec odstavte ze sporáku. Nechte 1 minutu odpočinout. Poté do rizota vhoďte 40 g ledově studeného másla nakrájeného na kostičky a nastrouhaný parmezán. Energicky promíchávejte vařečkou, dokud se máslo a sýr nespojí se škrobem v hedvábnou krémovou omáčku.
7. Servírování: Rizoto ihned rozdělte na nahřáté mělké talíře, klepněte dlaní zespodu talíře, aby se rozprostřelo po ploše, ozdobte plátky hříbků, petrželkou a hoblinkami parmezánu.

Nutriční hodnoty na 1 porci (cca 280 g)

Často kladené otázky (FAQ) – Hříbkové rizoto Pohlreich

Proč musí být máslo na mantecaturu studené?

Teplotní šok mezi horkou rýží a studeným tukem způsobí okamžitou emulgaci tuku se škrobnatou tekutinou. Pokud byste použili rozpuštěné teplé máslo, tuk by se oddělil a rizoto by bylo mastné.

Lze použít i mražené lesní houby?

Ano, mražené houby nerozmrazujte ve vodě, ale orestujte je zprudka na pánvi, aby se odpařila tekutina, a poté je přidejte k rýži.